平凉羊肉泡与陕西羊肉泡馍到底有什么异曲同工之炒呢?

羊肉泡馍是西北比较经典的美食,因其烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷,且羊肉本来就含有很高的营养价值,历来就受到很多食客的追捧,也是西北人招待贵客的首要桌上餐食,素有“天下第一碗”的美誉。但我们一般提起“羊肉泡馍”,第一印入脑海里的肯定是西安羊肉泡馍,却鲜有人知道平凉羊肉泡,那我们今天就来细细了解一下他们的异同与联系。

首先他们从叫法上就不一样,平凉的叫羊肉泡,而西安的叫羊肉泡馍。

其次从用料上来分析,西安羊肉泡馍是用羊肉及羊杂碎为主料进行熬煮,而平凉羊肉泡则是以牛、羊为主料进行汤底的熬制。

再次从口感上不说,平凉羊肉泡馍有着西北的粗犷风,它可以满足你大口吃肉愿望,千层饼泡入碗中不会吸汤变大,且比较有嚼劲,吃完有汤喝。而西安羊肉泡馍则比较细腻,属于肉烂汤浓型,饼子会和汤汁融为一体,汤随馍和肉一起食用完毕。

它们在饼料及吃法上也存在差异,平凉羊肉泡是就着一张千层饼,撕开泡入碗中,也可边吃饼,边吃肉,原汁原味。而西安羊肉泡馍则配的是一种死面的白馍饼子,需要自己将饼撕碎放入碗中,然后交给后厨,后厨再在锅中烩制入碗,再配以辣酱而食。

再就是配料方面也不尽相同,平凉羊肉泡馍中的辣子是辣椒油,而西安泡馍中的辣子是辣子酱。

但从平凉羊肉泡和西安泡馍的历史渊源来看,它们又是同宗同源的。平凉羊肉泡和陕西水盆羊肉(陕西泡馍的另一叫法)应该出自同宗同门。理由有三:

一是陕西和陇东自古同属三秦文化圈,语言同音,饮食同味。

二是平凉作为关中门户,人员往来频繁,你中有我,我中有你,一道美食传遍两地。

三是自古以来在平凉开馆子卖羊肉泡的回民,往上追溯几代,祖籍基本上都是陕西渭南一带人。

那么以上三点都是有迹可循的:

历史上,甘肃平凉作为十三朝古都长安的“门户”,从古到今都没有离开过三秦文化圈的熏染,就连饮食,也和三秦大地美味相投。

相对于“吃”来说,关中人、陇东人常说的上古雅言“咥”(die音喋),更能体现两地独有的饮食特质。如:几个同事朋友凑在一起谝闲传:你今天早上咥的啥?答曰:羊肉泡!

每年秋冬季,平凉人的一天常是以一碗暖和饱肚的羊肉泡开始的。用一位作家的话说:平凉人属狼,无肉不欢,吃羊肉泡馍更是一种嗜好,几天不吃馋的慌,总要携家带口上馆子咥一顿,过过嘴瘾。

东去600里的西安也一样,泡馍是陕西美食的代表,尤以西安泡馍最负盛名。西安泡馍的传统吃法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍掰到汤中吃,吃完单喝一碗鲜汤。“干拔”,也有人称“干泡”,煮好馍碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完后就剩一口汤。“水围城”,顾名思义像大水围城,讲究汤宽。

不过,陕西泡馍还有一种吃法叫“水盆羊肉”,简称“水盆”。水盆羊肉是陕西的一道传统名吃,最有名的当属蒲城水盆,其次渭南、澄城、三原等地的水盆也很地道。据说,水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来,秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。

至于水盆羊肉和西安泡馍之间的关系,陕西人认为先有水盆,后有泡馍。严格来说,西安泡馍不是泡馍,而是煮馍,量大实惠,饱肚耐饥,水盆才是名副其实的泡馍。陕西人食用水盆羊肉时,多配用烧饼同吃,佐以生蒜、辣酱或糖蒜,可以把馍泡入汤中连吃带喝,也可以吃一口馍咥一口肉喝一口汤。水盆羊肉在渭南、大荔、蒲城、澄县等地就叫羊肉泡馍,西安的羊肉泡馍在坊间则称为煮馍。陕西人吃水盆羊肉的特点是“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”,这个和平凉羊肉泡的特点基本相似。包括羊肉泡的配角馍,大致上不是圆形就是月牙形,也和平凉的差不多。

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