湖南腊肉的制作要诀(如何制作湖南腊肉)

湖南腊肉的制作要诀

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2、熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。

3、 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。

4、必须要符合气候条件。老人常说冬至后即可做腊肉。(其实只要是温度到达0-8度左右即可做)

湖南腊肉的详情做法

湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。

1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法:(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3～4小时后逐步降低到50～56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3～4个月的保藏使其成熟。

湖南腊肉的工艺关键和风味特点

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2、熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。

腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可腌制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。

如何制作湖南腊肉

肉类是我们在日常生活中比较常见的一种食材,在一般情况下,适合食用的肉类有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。在制作这些肉类的时候每一个地方都有着不同的做法,因此很多的肉类在制作之后就特别具有地方特点。湖南腊肉就是一种比较受欢迎的地方风味小吃,制作完成的腊肉适合制作很多的菜肴。
腊肉全过程分为三步:备料—腌渍—熏制。
1、备料
猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。
加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。
辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
松柏木屑、干果壳作熏料用。熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
2、腌渍
腌渍有三种方式:
(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时,中间翻缸2次。
(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制
熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在专门的熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3～4小时后逐步降低到50～56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3～4个月的保藏使其成熟。

湖南做腊肉的方法

湖南腊肉怎么腌 腊肉的腌制方法
湖南腊肉的材料
平时腌制湖南腊肉时,材料很重要,它需要准备猪后腿肉五千克,最好是肥瘦相间的五花肉,再准备白酒五十克,盐一百五十克,花椒二十五克以及白糖五十克,另外还要准备适量的干果壳和板柏森屑。
湖南腊肉的腌制步骤
1、把准备好的猪肉用刀去掉表皮上的猪毛,再把它们切成五厘米左右的长条,另外取一个竹签,在肉的表面上扎一些小眼。
2、把锅烧干,放入花椒炒热,然后放盐炒热,取出以后降温,把炒好的花椒盐揉搓在肉的表现,再用白糖也揉一次,然后放在盆子中,皮向下,肉向上,最上面一层用重物压制。
3、肉腌制以后每隔两天翻动一次,五六天以后取出,用干净的布把它表面的水分去掉,再用麻绳把肉块穿在一起,挂在高处的通风地带,晾制到半干。
6、把晾的肉放入到熏柜中,熏制三天左右,中间移动一次,让烟全部熏到腊肉上,并让它们的表面变为金黄色,然后取出挂在通风处风干就可以。