湖南腊肉如何选购(怎样挑选优质的腊肉)
湖南腊肉如何选购
选购湖南安化腊肉最好选用肥瘦适当的产品。在质量上主要把握。
“干”、“爽”、“香”三要素。
“干”:用指甲掐瘦肉,内外干湿一致。
“爽”:颜色自然,遍体呈棕黄烟熏色,肥肉和瘦肉组织紧密,没有因急火烘裂的痕迹。
“香”:散发腊肉固有的菌香。
另外,还要当心“廉价”陷阱,正常情况下,一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料,也就是说,如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低,那么,消费者应该慎重选购。
湖南腊肉做法
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2、先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
腊肉制作的工艺关键和风味特点
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2、熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
怎样挑选优质的腊肉
方法一:看腊肉的配方表
在挑选腊肉的时候,除了要看生产日期和保质期,还要看看配方表。配方表上面只有猪肉,食盐和亚硝酸盐的腊肉品质比较好。配方表上面的原料用得越少,腊肉的品质就越优质。如果配方表上面除了亚硝酸盐还有香精和色素的腊肉,大家就不要购买了。香精和色素都是化学添加剂,过多食用对身体不好。而且虽然放了香精能让腊肉更香,但是腊肉原本的香味会被香精所覆盖,就不是原汁原味的腊肉了。
方法二:看腊肉的色泽
腌制腊肉最主要的一步就是熏制,长时间的熏制会让腊肉的颜色变得越来越深,最后呈现深红色,并且表面富有光泽,所以优质的腊肉颜色偏深红,表面比较有光泽。有一些腊肉颜色偏浅,甚至出现发霉的白点,那就说明这个腊肉的熏制时间不够长,里面的水分还比较多,所以储存不久之后就已经发霉变质了。颜色比较浅红的腊肉还有可能是商家用清水清洗过的,味道已经完全变味,因此大家挑选腊肉时要挑选颜色偏深红、表面光泽的腊肉。
方法三:按一按感受腊肉的肉质
市面上无论袋装还是直接暴露卖的腊肉,都可以用手按一按来感受腊肉的肉质。如果是使用新鲜猪肉熏制的腊肉,手感会偏硬,但按压下去依然有回弹效果。如果按压下去出现在印子还不会回弹,而且触感比较黏的腊肉有可能是用不新鲜的猪肉腌制的。所以在挑选腊肉的时候要挑选那些肉质比较Q弹,也不沾手的腊肉,这样的腊肉会更香,而且储存时间也会更久。
方法四:用纸巾来辨别
在购买散装腊肉的时候,我们还可以用一张纸巾来辨别腊肉的好坏。拿一张纸巾覆盖在腊肉上面轻轻按压,如果纸巾上面的水分晕染很快,就说明这个腊肉是冷冻过的腊肉。冷冻过的腊肉再回到常温的环境里,就会变得比较潮湿,表面的水分多。冷冻过的腊肉口感已经变差,也不耐储存,所以不建议购买。
腊肉的价格品种参差不齐,该如何挑选?
秋冬两季,正是品尝腊肉腊味的时候,但面对琳琅满目、价格不一的腊肉,我们就雾里雾外了,都不知哪些腊肉才是好的,腊肉的价格品种参差不齐,该如何挑选?
买腊肉时,碰到4种腊肉,再便宜也别买!“油溢味”难闻,腊肉难吃。
◇ 第1种,肉面潮湿有粘液的腊肉,不买
不管烟熏腊肉还是风干腊肉,腌腊过程和储存过程都需要保证干爽无水环境,才能让使腊肉充满干爽质感,保存时间长。
可如果腊肉表面触摸带有湿水黏黏的潮湿感,说明腊肉在腌腊过程和存放过程中沾有水气,使肉质开始变质,这样的腊肉无法做到长时间保存,再便宜也别买。
◇ 第2种,有霉菌、肉色暗淡的腊肉,不买
前面也说了,腊肉制作和储存的条件都要保证干爽无水,如果腊肉缝隙或表面已经长斑长霉菌,说明腊肉也是被水气污染,潮湿长霉菌,腊肉的肉色一般呈沉淀暗淡色,不要选购。
◇ 第3种,手感硬邦的腊肉,不买
腊肉如果储存得当,能够存放1年甚至更久,但腊肉存放时间越久,所含油脂和原有的肉汁会陆续流失,从而导致腊肉质感水变硬,因此按压腊肉时,如果手感硬邦,说明腊肉已经存放很久,这类腊肉不仅难切,肉感硬韧难嚼,就算品相再好的腊肉,也别买了。
◇ 第4种,有“油溢味”的腊肉,不买
腊肉的制作过程需要经过风干或烟熏,但不管哪种做法,腊肉都会带有特殊香味,腊香撩人。
但如果腊肉带有“油溢味(哈油味)”或“肉酸味”,说明腊肉含有的油脂已经酸败变质,不宜进食。
腊肉带有“油溢味”,是因为腊肉腌制时,盐不够或保存不当受潮受污染,加上长时间存放,导致脂肪酸败变质,所以闻着有股浓厚的“油酸”,进食这类变质腊肉,容易吃坏肚子。
——小鹿说——
买腊肠、腊肉这类纯肉盐渍腌肉制品,一定要清楚明白“一分钱一分货”的道理,毕竟新鲜猪肉价格不便宜,腌腊出来的腊肉却能与新鲜猪肉相当,其中猫腻要么用的猪肉不好,要么已经变质便宜清货,莫贪便宜,也是买腊肉的最基本原则。