广式腊肉是一道什么菜
广式腊肉是一道什么菜
广式腊肉是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。此菜色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。
原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状,腌制、烘培制作而成,味道鲜美,利于保存。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
广式腊肉的做法
1、选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2、腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3、烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
4、贮存保管:(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
提示:硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多危害人的健康。
口感:色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。
猪肉的营养价值
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
广式腊肉怎么做好吃
腊肉是一种腌制食物,是将肉类人为处理之后使之长期保存的一种肉类加工方法,烟熏的腊肉其味道中有一种天然的树枝香味,经过烹饪过后能够使香味更加浓厚,特别是广式腊肉的味道具有代表性,而广式腊肉怎么吃最好呢?下面就来看看详细的讲解吧。
广式腊肉是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。此菜色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。
1、腊肉的清洗比较麻烦,一定要仔仔细细地洗干净,先将腊肉用热水打湿,然后抹上适量食用碱面,仔细搓洗,洗干净的腊肉泡进一大盆水里,泡半天,这样有效去掉咸味。
2、腊肉放入冷水锅中,以大火煮10分钟,(也可以将腊肉煮熟,煮的时候多放水,这样更进一步去掉咸味,要稍微多煮一会儿)捞出稍冷却后,切片备用。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。
3、煎锅中倒入少许油,大火加热至7成热时,放入香葱爆香,然后倒入腊肉(先将肥肉煸炒出多余的油分,然后加入要炒的素材,放入盐炒好后,再加入腊肉瘦肉部分。),豆腐,调入蚝油,白糖,盐和胡椒粉翻炒均匀后,倒入水(没过食材一半即可)盖上锅盖,用中火炖5分钟,带开盖子,淋入水淀粉搅均即可。
技巧:
1、将腊肉提前在水中煮10分钟,即可以去除咸味,炒制过后口感又可以保持软嫩一些。
2、腊肉和蚝油都有一定的咸度,因此请记得酌量放盐哦。
3、腊肉一般搭配蒜薹、蒜苗、洋葱来炒,这样炒出来都很好吃。
4、腊肉本身有盐,炒腊肉的时候搭配的菜先放盐,然后倒入腊肉后就不要加盐了。
广式腊肉的做法窍门
腊肉做法吧。配料有草果一个,香叶大概4-5片,八角4-5个,甘草放4-5片。生抽酱油,采用五花肉,切一整条的,腊多少你来定吧。洗干净后沥干,然后把肉的一头弄个很小的洞,用小绳子穿起来待用。首先锅烧热了,放油,然后把八角草果之类的放下去爆香,再加两茶匙的砂糖,把酱油倒下去,酱油的量要看你肉的多少来定的,只要能把花肉浸过面就行了。然后把它煮开,煮的过情中倒入一点点的白酒。煮开后先不要急着关火,先让八角草果那些东西煮出味道了,闻到香味扑鼻来的时候就关火了。然后用盆子装起来,放到凉了,再把五花肉放下去泡,然后不用管它了,让其泡上大概七八个小时,然后把它放到通风的而且空气质量好的地方挂起来。挂到那个肉收缩了,变干了,就能吃了。要是你喜欢辣的话,在煮酱油的过程中加上几个干的辣椒,就能变辣了哦。还有那个酱油不要倒哦,把它重新煮开还可以用来炒菜。一定要煮开,不然会变味。好了,就回答到这里吧。不知道你看不看得明白。